6,000 שנה בים-תיכון: הפרעונים, הפיתגוראים ואריסטו
שרידי פול (Vicia faba) נמצאו בחפירות ארכיאולוגיות בכל רחבי הים-תיכון, מהממצאים הקדומים ביותר: 6,000 לפנה"ס בישראל ובסוריה. מצרים הפרעונית גידלה פול בהיקף עצום לאורך עמק הנילוס. הפולים נמצאו בקברי פרעונים, שהוכנסו כצידה לדרך לעולם הבא. ומה שמפתיע: הם שרדו 3,000 שנה ועדיין ניתן היה לנבטם.
הפיתגוראים, בני מאה 6 לפנה"ס, אסרו אכילת פול בהחלטיות מוחלטת. הסיבות שונות: יש שטוענים שפיתגורס חשש מהרעילות (G6PD), יש שמייחסים לאמונה שנשמות המתים מתגלגלות לפולים, ויש שמציינים שהמילה היוונית לפול, kyamos, דומה למילה לאשכים. אריסטו, שהגיח 200 שנה מאוחר יותר, פשוט כתב שפול מזיק לחלומות.
ברומא, לעומת זאת, פול היה מזון פופולרי. הרומאים הכינו ממנו מחית שנקראת fabaciae. למשפחת פאביוס הגדולה, אחת השושלות הרומיות היוקרתיות, היה שם משפחה שמגיע מ-faba, פול. גם קיקרו (Cicer = חומוס) וגם פאביוס קיבלו שמות ממשפחות שגידלו קטניות.
הפול הוא הקטנית היחידה ממשפחת Vicia, בעוד שעועית, חומוס ועדשים שייכים למשפחות אחרות. זה גידול עונת הקור: גדל בחורף ובאביב, ולא בקיץ כמו שאר הקטניות. לכן בים-תיכון הוא מוקדם לכולם, מגיע לשוק מאפריל ומהווה את הסיגנל הראשון לאביב בשווקים הערביים.
תזונה, פאביזם, ו-L-Dopa: הקטנית שיש להזהר ממנה
פול הוא אחת הקטניות המזינות ביותר, עם ריכוז חלבון גבוה, ברזל נדיב וחומצה פולית בכמות יוצאת דופן. אבל הוא גם הקטנית היחידה שיש לה התוויית נגד רפואית לאוכלוסייה שלמה. אנשים עם מחסור ב-G6PD (Glucose-6-phosphate dehydrogenase) חייבים להימנע לחלוטין מפול, שכן הוא מעורר בהם משבר המוליטי שעלול להיות מסכן חיים.
מחסור ב-G6PD הוא הפגם האנזימטי הנפוץ ביותר בעולם, 400 מיליון אנשים. שכיח מאוד באפריקה, בסרדיניה, בעיראק ובאיראן. קרוי "פאביזם" על שם הפול. אכילת פול גורמת לשבירת כדוריות דם אדומות, עם תסמינים: חיוורון, עייפות, צהבת, וצבע כהה בשתן. במקרים חמורים: אשפוז ועירויי דם. אם לא יודעים אם יש לך G6PD, אל תאכל פול גולמי לפני בדיקת דם.
L-Dopa: הסגולה הנסתרת
פול מכיל L-3,4-dihydroxyphenylalanine, הידוע כ-L-Dopa, תרכובת שהיא גם התרופה העיקרית לטיפול במחלת פרקינסון. מחקרים מצאו שאכילת פול מעלה רמות דופמין במוח. כמות ה-L-Dopa בפול (0.5-2.5% ממשקל יבש) נמוכה מהמנה הטיפולית, אבל הספיקה להראות שיפור קל בתסמינים אצל חולי פרקינסון. אין להחליף תרופות במזון, אבל זה פרק מעניין בביוכימיה של מה שאנחנו אוכלים.
עיבוד: טרי, יבש, קלוף, מפוצל, קפוא
פול מגיע לשוק בחמישה מצבים שונים, וכל אחד מהם מתאים לשימוש אחר. ההחלטה הגדולה היא קליפה: עם קליפה חיצונית קשה (כשהפול בתוך התרמיל), עם קליפה פנימית ירוקה-אפורה שעוטפת כל גרגר, או ללא שתיהן. כל שכבה שמסירים משנה את הטעם, את המרקם ואת זמן הבישול.
| צורה | מצב | זמן הכנה | שימוש |
|---|---|---|---|
| פול טרי בתרמיל | פרש, עונתי | פתיחה + 5-8 דק' | איטלקי גולמי עם פקורינו |
| פול טרי קלוף | גרגר ירוק | 3-5 דקות | סלטים, ריזוטו, פסטה |
| פול קפוא | מולבן ומוקפא | 2-3 דקות | מהיר, שומר ערך תזונתי |
| פול יבש שלם | עם קליפה | השרייה 12 שעות + 60-90 דק' | מרקים כבדים, תבשילים |
| פול יבש קלוף מפוצל | ללא קליפה, חצוי | 30-40 דקות, ללא השרייה | פול מדמס, דאל, ממרח |
מדוע שתי קליפות?
לפול יש קליפה חיצונית קשה (תרמיל) וקליפה פנימית אפורה-ירוקה שעוטפת כל גרגר. הקליפה הפנימית מכילה את עיקר ה-vicine ו-convicine, הרכיבים שמסכנים את חולי G6PD. הסרתה מורידה את הסיכון ומשפרת את הטעם. גרסה מקולפת ומפוצלת (Split Fava) מוכרת ביותר לשוק הערבי: היא הבסיס לפול מדמס.
פול יבש: 2-3 שנים בתנאים נכונים. יבשה, קור, אטום. הבעיה: לאחר שנה ארוכה קליפת הפול מתקשה עוד יותר, וזמן הבישול עולה בחדות. מומלץ לכתוב תאריך על שקית הפול. פול קלוף יבש נשמר טוב יותר: קליפה פחות = הגנה פחות, אבל גם בישול מהיר יותר לאחר אחסון.
פול מדמס, מחלות ובישול: הפול בתרבויות
פול מדמס הוא כנראה המאכל ששרד הכי הרבה זמן ללא שינוי. מתכון ממצרים מלפני 3,000 שנה, עם שום ולימון, זהה כמעט בדיוק לזה שמוגש היום בקהיר, בבגדד ובביירות. אין מאכל אחר בעולם שיכול לדרוש רצף כה ארוך של הכנה ואכילה רצופה.
פול קלוף מפוצל, מבושל עד לרסק קרמי, מוגש חם עם שמן זית, מיץ לימון, שום כתוש, כמון ופטרוזיליה. הגרסה הרחובית: בסיר גדול שמבשל כל הלילה, מוגש בקערה עם ביצה קשה ולחם עגול. מסעדות בקהיר פותחות בשלוש לפנות בוקר. פחות מ-5 שקלים לארוחה שלמה.
פול מבושל עם שום, כמון ושמן זית, נטחן לממרח עבה. בגרסת מרוקו: מוגש עם שמן זית ופאפריקה חריפה, אוכלים עם לחם. בגרסת מצרים: מרוקק יותר, כמרק. מאכל חורף שעממי, זול ומחמם. פופולרי בשווקי מראקש בעונה הקרה.
פול יבש מבושל עם בצל ושמן זית עד לריסוק מלא, מוגש עם שבבי שומר גולמי. מנה עתיקה שמוכרת מהמטבח היווני-רומי. בסיציליה מוסיפים עגבניות שרי טריות ופאן גרטוגרטו (לחם מגורד). ביום ה-19 במרץ, חג סן ג'וזפה, Macco di Fave הוא המנה המסורתית.
פול ירוק טרי מוקפץ עם שמן זית, שום ופרוסות דקות של ג'מון סרנו. מנת אביב קלאסית באנדלוסיה ובקטלוניה. המתכון פשוט: שלוש דקות בשמן, הג'מון נכנס רק בסוף כדי לא להתייבש. הניגוד בין מרירות עדינה של הפול למליחות הג'מון הוא הסיבה שהמנה קיימת.
פול מדמס שרד 3,000 שנה ללא שינוי מהותי. שום, לימון, שמן זית. אין עוד מאכל בעולם שיכול לדרוש רצף כה ארוך של אותה הכנה.
שוק גלובלי: סין, מצרים, אתיופיה ושוק הגידול
ייצור הפול העולמי הגיע ל-4.7 מיליון טון בשנה, עם שלוש מדינות שמובילות: סין (38%), אתיופיה (16%) ומצרים (11%). הביקוש הגדול ביותר מגיע מהעולם הערבי, שבו פול מדמס הוא ארוחת בוקר יומיומית. אירופה קונה בעיקר פול ירוק טרי וקפוא לשוק הגורמה.
| מדינה | ייצור שנתי | תפקיד |
|---|---|---|
| סין | 1.8 מיליון טון | ייצרנית מובילה, בעיקר צריכה פנימית |
| אתיופיה | 750,000 טון | ייצרנית + יצואנית למזרח התיכון |
| מצרים | 520,000 טון | ייצרנית + מייבאת לשוק המקומי הגדול |
| אוסטרליה | 380,000 טון | יצואנית מובילה לשוק הערבי |
| צרפת | 120,000 טון | פרמיום לשוק אירופאי |
| ישראל | 15,000 טון | גידול מקומי עונתי + ייבוא |
ישראל: שוק הפול המקומי
ישראל גידלה פול מאות שנים. הפול הירוק הטרי מגיע לשווקים מאפריל ומציין את האביב. פול קלוף מפוצל מיובא בעיקר מאוסטרליה ומאתיופיה לשוק הערבי-ישראלי ולמסעדות מזרח-תיכוניות. מחיר: $500-700 לטון לפול מפוצל קנדי-אוסטרלי. פול ירוק טרי: $800-1,200 לטון תלוי עונה.
Blue Star מספקת פול קלוף מפוצל יבש מאוסטרליה לשוק הישראלי. מינימום הזמנה: 20 טון. אריזה: שקים של 50 ק"ג. זמן אספקה: 35-45 יום CNF אשדוד. מתאים לשוק הקמעונאי ולתעשיית המזון (מרקים, פול מדמס ארוז).