אגוז לוז. Corylus avellana.

נתח גלובלי

~70%

זן פרימיום

Tombul

זמן אספקה

25-32 ימים

פרק 01

בוטניקה ומקור עץ אגוז הלוז

אגוז הלוז (Corylus avellana) הוא אחד הצמחים העתיקים בתזונה האנושית. קליפות לוז מפוחמות שתוארכו ל-9,000 שנה נמצאו ברחבי צפון אירופה, מסקוטלנד ועד שבדיה, כולל אתר מזוליתי מפורסם באי הסקוטי קולונסיי, שם חשפו ארכאולוגים בור קלייה שהחזיק מאות אלפי קליפות לוז מפוחמות. בני תקופת האבן ארגנו איסוף ועיבוד עונתי בהיקף תעשייתי.

הלוז הוא שיח קטן עד בינוני או עץ (3-8 מטר), עם עלים אובליים רחבים ופרחי זכר בצורת עגילים שנפתחים בסוף החורף. פרחי הנקבה, כוכבים ארגמניים זעירים, מואבקים על ידי הרוח ומתפתחים לאגוזים עטופים בקליפה עלית. כל אשכול נושא 1-4 אגוזים. הקליפה דקה, חלקה וקלה לפיצוח, אחת הסיבות שאגוז הלוז התפשט כל כך בקלות באירופה הפרהיסטורית.

השם הלטיני avellana בא מהעיר Avella באזור קמפניה שבדרום איטליה, שם הרומאים גידלו אגוזי לוז מסחרית. השם האנגלי "filbert" בא מיום סנט פיליבר (22 באוגוסט), שמתאים בקירוב לתחילת קציר אגוזי הלוז האירופי. אותו אגוז, שלושה שמות: hazelnut, filbert, cobnut.

אגוז הלוז הוא אחד מהאגוזים הבודדים שגדל על שיח, לא על עץ. תאונת בוטניקה זו עיצבה את כל התעשייה: תלות בקציר ידני, התקדמות איטית, ושליטה טורקית באספקה הגלובלית.

אזורי גידול: טורקיה, איטליה ואורגון

שוק אגוזי הלוז הוא הכי מרוכז גאוגרפית מבין אגוזי העץ הגדולים. טורקיה מייצרת כ-70% מהאספקה הגלובלית, ובתוך טורקיה, הייצור מרוכז ברצועה אחת של 500 ק"מ לאורך חופי הים השחור (Ordu, Giresun, Trabzon). האקלים הלח והעדין, המדרונות התלולים, ומטעי אגוזי לוז בני 100 שנה על מדרגות יוצרים תנאים שפשוט לא ניתן לשחזר.

🇹🇷 טורקיה

🇮🇹 איטליה

🇺🇸 ארה"ב (אורגון)

🇦🇿 אזרבייג'ן / גאורגיה

~1.1 מיליון טון בקליפה · INC / FAO 2024

איטליה היא היצרנית השנייה, מרוכזת בפיימונטה (זן "Tonda Gentile", המשמש בנוטלה ובתעשיית השוקולד-לוז האיטלקית המפורסמת), קמפניה ולציו. הנפח האיטלקי קטן יותר אבל מקבל פרמיה בזכות הזן, סטנדרטי העיבוד והיוקרה התרבותית.

אורגון היא היוצאת מן הכלל האמריקאית. עמק וילמט מחזיק כ-85,000 אקרים של אגוז לוז, ומייצר 99% מאגוזי הלוז של ארה"ב. התעשייה גדלה בחדות בעשור האחרון כשזנים חדשים עמידים למחלות מאוניברסיטת מדינת אורגון החליפו את זן ה-Barcelona הישן. איכות אורגון גבוהה באופן עקבי, אבל הנפח קטן ביחס לטורקיה.

פררו, החברה האיטלקית שמאחורי נוטלה, פררו רושה וקינדר, קונה כ-25-30% מיבול אגוזי הלוז העולמי. החלטות הגידור והמלאי של הקונה היחיד הזה מעצבות מחירי אגוזי לוז גלובליים. כשפררו בונה מלאי, המחירים מתחזקים. כשהם עוצרים, המחירים מתרככים. שום שוק אגוזי עץ אחר אינו מרוכז כל כך בצד הביקוש.

הזנים שמניעים את הסחר

המלך הטורקי. עגול, פרימיום, גאוות Giresun.

גדל באזור Giresun בחוף הים השחור הטורקי. גלעין עגול, סדור, עם קליפה דקה וטעם ארומטי עוצמתי. אגוז הלוז הטורקי שמהווה אמת מידה. משמש בסיווגי הקונדיטוריה הגבוהים ביותר ברחבי העולם. תמחור פרימיום.

מקור: Giresun, טורקיה

Levant / טורקי סטנדרטי

סיווג הנפח. מעט מאורך, סוס עבודה תעשייתי.

זנים מעורבים מאזור הים השחור הרחב יותר (Ordu, Trabzon). גלעין מעט מאורך, משתנה יותר מ-Tombul, משמש לאורך כל קנה המידה התעשייתי: שוקולד, ממרח אגוז לוז, שמן, קמח. הסיווג שרוב היצואנים פשוט קוראים לו "אגוז לוז טורקי".

מקור: Ordu / Trabzon

Tonda Gentile delle Langhe

הפרימיום האיטלקי. הסמכת PDO, הסטנדרט של נוטלה.

זן פיימונטה. מוסמך PDO (כינוי מקור מוגן). צורה שטוחה-עגולה ייחודית, הסרת קליפה דקה מעולה אחרי קלייה, ופרופיל ארומטי מעודן. הזן שעליו פררו בנתה במקור את הנוטלה. מקבל פרמיה משמעותית מעל הטורקי.

הסמכה: PDO

מקור: פיימונטה, איטליה

Jefferson / Yamhill (אורגון)

המודרני האמריקאי. עמיד למחלות, גדול, עקבי.

פותח באוניברסיטת מדינת אורגון בשנות ה-2000, מעוצב לעמידות בפני Eastern Filbert Blight שהרסה את זן ה-Barcelona הישן. גלעינים גדולים, איכות עקבית, תואם לקציר ממוכן. הזנים הכי הרבה נשתלים באורגון היום.

עמידות למחלות: עמיד EFB

שוק מקומי בארה"ב · ייצוא

תזונה ופרופיל ויטמין E

אגוז הלוז הוא מקור ויטמין E הגבוה ביותר מבין אגוזי העץ הנפוצים. מנת 100 גרם מספקת כ-15 מ"ג של אלפא-טוקופרול, עולה אפילו על השקד. הוא גם עשיר בחומצה פולית, נחושת, מנגן וחומצה אולאית (אותו שומן חד בלתי רווי שמגדיר את שמן הזית).

שומן

75% חד בלתי רווי

15 גרם

חלבון

צמחי

9.7 גרם

סיבים

39% מהצריכה היומית

189% DV

פרופיל השומן נקי באופן יוצא דופן: 75% חד בלתי רווי, 13% רב בלתי רווי, רק 5% רווי. המוניטין של אגוז הלוז ליתרונות קרדיווסקולריים בא מהפרופיל הזה, בתוספת תכולת ויטמין E הגבוהה. מחקרי הדיאטה הים תיכונית כוללים את אגוז הלוז באופן עקבי כאגוז יומי מומלץ.

עיבוד וצורות

אגוז לוז נמכר בחמש צורות עיקריות, לכל אחת שווקים שונים:

זרימת העיבוד הטורקית: קציר ידני באוגוסט-ספטמבר, ייבוש בשמש בקליפה במשך 3-4 שבועות, פיצוח מכני, מיון לפי גודל וצבע, ואז או אריזה בשקים לייצוא כגלעינים טבעיים או עיבוד נוסף מקומי לממרח ושמן. רוב אגוזי הלוז בסיווג פרימיום נשלחים כגלעינים מולבנים ליצרני שוקולד אירופאים.

אגוז הלוז פגיע במיוחד לזיהום אפלטוקסין אם הייבוש מתעכב או הלחות עולה מעל 7% במהלך אחסון. תקנות האיחוד האירופי על מגבלות אפלטוקסין באגוז לוז הן מהמחמירות בסחר המזון. ספקים אמינים מריצים בדיקות מעבדה על כל מנה לפני המשלוח.

מדריך הקונה

החלטות הקנייה של אגוז לוז תלויות בשאלה אחת: האם אתה משתמש בו ככוכב או כמרכיב? התשובה קובעת את המקור והסיווג.

מרכיב מרכזי (חטיפים, שוקולד פרימיום, גורמה): Tombul טורקי או Tonda Gentile איטלקי. הצורה, הסרת הקליפה ועוצמת הטעם חשובות. שווה לשלם את התוספת.

הכללה תעשייתית (ממרח, שמן, קמח, קונדיטוריה בנפח): Levant טורקי סטנדרטי או אורגון. הפרש העלות משמעותי בקנה מידה גדול, וההבדל בטעם נעלם ברגע שהמוצר מעובד לממרח או מילוי.

לאחסון: אגוז לוז יציב יותר מאגוז מלך או צנובר, אבל פחות יציב משקד. הכנס אגוז לוז קלוף למקרר אחרי פתיחה. השתמש בתוך 4-6 חודשים. מקפיא: עד שנה.

אגוז לוז הוא אחד משמונת אלרגני המזון העיקריים. תגובתיות צולבת נפוצה עם אבקת ליבנה (תסמונת אלרגיה פומית) ועם אגוזי עץ אחרים. אלרגיה לאגוז לוז היא אחת מאלרגיות אגוזי העץ הנפוצות ביותר בצפון אירופה במיוחד. כל מי שיש לו אלרגיה לאגוזי עץ צריך להיבדק ספציפית לאגוז לוז.

שוק אגוזי הלוז הוא המרוכז ביותר בסחר: 70% ממדינה אחת, 30% נקנים על ידי חברה אחת. הבנת זה היא חצי מהבנת המחיר.